麻辣小龙虾调料批发

　　图/广州日报记者王维宣

　　早在几年前已经爆红的小龙虾，如今不但没有成为过气的“网红”，近两年在广州的红火程度有增无减。每年5月至8月，是它最肥美丰腴、肉质处于巅峰的时期，此时不吃更待何时？今年的小龙虾在口味和吃法上带来更多的创新和惊喜。

　　满是广府味

　　广东人做菜喜欢用葱，可以令菜肴增色添香。店里用“葱”和小龙虾牵“红线”，有葱香小龙虾和葱油小龙虾两种味道，酥美醉人的葱香直冲口鼻。店家所用的是本地葱，葱取头白和少许尾，加入八角等香料和水一同煮2~3分钟以增香，接着捞起来过油，和经过拉油的小龙虾一同炒熟，脆酥而香喷喷。

　　“葱油小龙虾”所用的葱油由大厨自己提炼，葱粒轻轻过油，加入自调的酱油、醋、糖以及生蒜所榨的汁水调味。小龙虾经过拉油后用葱油煮熟，葱香醇厚入味。咸蛋黄也是广东人的“心头好”，常常在滚汤或者啫啫煲中“出没”。“咸蛋黄小龙虾”尽显广府菜特色。咸蛋黄先用油兑开，做成咸蛋黄酱，用作爆虾球。做这道菜的小龙虾全部去头，去虾线，只剩尾部。醇厚浓郁的咸蛋黄入口柔和细腻。

　　广州人追求原味，常常用清蒸的方式烹饪食材。大厨用同样的方法来烹调小龙虾，让人眼前一亮。“蒸”对小龙虾的质量要求很高，所有虾必须是最新鲜的。这里的小龙虾全部来自洪湖，以湖水养殖、虾蟹混养。湖水中微生物众多，虾的鲜活度尤其高。如此养殖出来的小龙虾壳薄、大只、厚肉，虾须显白色。每日新鲜到店的小龙虾暂居空调房，有4个阿姨负责照料。她们一日挑选3次，去掉不够新鲜的小龙虾。剩下新鲜的虾，则用清水和擦子来清洗干净，剪去虾头，去除虾线。

　　除了广府味小龙虾，这里的小龙虾还有“无国界”的做法。像这道借鉴了“年糕炒毛蟹”的小龙虾，加入了弹牙的韩国年糕，用韩国辣酱与海鲜酱一起调煮而成。咖喱龙虾用自调黄咖喱和20多种香料调味煮熟，咖喱的浓烈香气瞬间俘获味蕾。

　　冰镇吃法

　　考验品质

　　中森食博汇里的“巴辣巴辣”小龙虾在广西桂林遇龙河里长大，当地人将成熟的小龙虾捕捞后直接送往广州。随手捞起几只小龙虾，只见虾身白净剔透，腮和小毛干净。

　　小龙虾最常见的吃法是“十三香”。而来自桂林的“十三香”小龙虾深深留下了家乡的烙印。桂林当地炮制小龙虾，除了加辣椒，还喜爱加豆腐乳。与桂林豆腐乳相比，四川的豆腐乳更香酥浓醇，因而餐厅选择了后者。豆腐乳分为白菜、麻辣、香辣三种，店里只用麻辣这种。除了增添豆腐乳，这里的“十三香”还添加了红花椒以及郫县豆瓣酱等调料，所用香料至少30种。

　　众所周知，小龙虾常常以重口味的麻辣烹之，却不知道还有冰镇的吃法。有这样的“胆量”以清水直接白灼来吃，小龙虾的品质必需棒棒哒。在店里，小龙虾直接在加入少许盐的清水中白灼，灼熟之后马上冰镇，在冷热温度的切换以及盐的作用下，小龙虾肉质变得紧致结实，清爽口感与以往的重口味大有不同。

　　不剪虾线保留紧实肉质

　　入口的小龙虾，通常在处理时已经去除虾线，此举虽然令小龙虾更干净、容易入味，但不足之处在于小龙虾肉质松散，失去原始的最佳口感。已经做了六七年小龙虾生意的“珍姐龙虾”，偏偏不剪虾线，只为保留小龙虾紧实的肉感。店里的小龙虾来自江苏盱眙，据老板娘珍姐说，这一招也是向当地取经的。

　　太古仓的“龙虾先森”同样不去虾线，它们的虾来自洞庭湖。师傅在湖南有20年做虾经验，烹调油爆虾时鲜虾在油锅炸30秒左右，从活虾到上菜不足一分钟，有蒜蓉和芥末泰椒两种秘制蘸酱，口味均是微辣。吃小龙虾剩下的汁酱不能白白浪费，将现煮挂面加入酱汁拌匀着吃，可重温小龙虾的鲜味。